Start » Mat » Grillning balanseras av färger, texturer och dofter
Grillbibeln

Grillning balanseras av färger, texturer och dofter

Jag har alltid drivits av orsakssamband. I 15 år har jag arbetat strikt medveten om att många faktorer spelar in vad gäller bra mat och service och med närmare åtta års utbildning inom gastronomi har jag fått många spännande erfarenheter.

En perfekt maträtt kräver en balans mellan färg, textur, struktur, doft och presentation. En måltidsupplevelse däremot bygger på en miljö och den aura som bildas kring människorna du delar stunden med.

Sällskapet är otroligt viktigt

Grillning för mig är en social aktivitet som föder en närhet mellan familj, vänner eller kollegor. Det är inte alltid råvaran som avgör om en grillning är lyckad eller ej, det handlar snarare om delaktighet. Men att agera sällskap än minst lika viktigt för grillningen.

Gör din grej – våga testa

Jag har alltid vart intresserad av orsak och verkan. Det är därför inte viktigt för mig att läsa alla tusentals recept för den bästa pulled porken. Det intressanta är hur den görs: råvaran, ursprunget och metoden får tillsammans stå i centrum. Sedan tillkommer kryddningen.

Grillning på KC Wallbergs vis
KC Wallberg är en grilltraktör med känsla för balans i måltiden. Foto: Per Erik Berglund/Unsplash

Grillning på alldeles för hög värme

De flesta i Sverige grillar på alldeles för hög värme. Nedan följer därför några konkreta exempel på temperaturer:

  • 180° – nästintill samtliga bindningar i olja förstörs.
  • 170° – bra temperatur att hålla sig under för att inte riskera att råvaran bränns om smör och socker används.
  • 130° – Doft och aromer frisläpps, ju fler gånger en råvara hettas upp desto lägre blir doftupplevelsen.
  • 80-85° – Proteinbindningar bryts ner (olika fort beroende på köttslag)
  • 68-72° – Utmärkt temperatur för confitering/brässering då köttet ska bli mört och inte brytas ned.

Vid höga temperaturer chockas köttet och bindningarna mellan fett, protein, kolhydrater, salt och vätska bryts ned. Det är bland annat därför man ska låta köttet vila.

Saltet – en krydda med modifikation

Saltets funktion är intressant men det är också lätt att det blir fel. Att salt drar ut vätska är en sanning med modifikation då det även kan binda upp till 15% av sin vikt. Allt beror på hur man saltar. I korthet sker ingen kemisk reaktion om köttet tillagas inom 20 minuter efter att man har saltat. Efter detta påbörjas dock rimningen. Då tränger saltet sakta in i proteinet och drar ut gammal vätska, men det binder även ny.

Läs mer om KC Wallberg här!

Nästa artikel