Till skillnad från industriella viner vars tillverkningsprocess styrs av förväntad slutprodukt utgår det naturliga vinet från druvorna och får utvecklas friare.
Det förklarar sommelier Maximilian Mellfors som under många år intresserat sig för naturviner, bland annat under åren som chefsommelier på stjärnkocken Niklas Ekstedts restauranger. Idag är han chefssommelier på vinbaren Tyge & Sessil i Stockholm där Niklas är krögare.
– Både Niklas och jag hade länge fascinerats av en viss typ av ställen vi brukade besöka på olika resor, ett sådant där stimmigt litet hak som ligger på en bakgata, som man måste känna till för att hitta, och som överraskar med sin kvalitet. Den fascinationen i kombination med intresset för naturviner gjorde att vi startade Tyge & Sessil.
Naturvinsrörelsen allt starkare
Som en reaktion mot det industrialiserade sättet att tillverka viner startade i slutet av 70-talet några vinbönder i Beaujolais en slags motrörelse som under senare år har vuxit till en global naturvinsrörelse.
– Reaktionerna riktades dels mot utarmandet av jorden i vinmarkerna orsakade av alla kemikalier, dels smaklikriktningen som uppstått; alla viner hade börjat smaka i princip likadant. De här bönderna i Beaujolais hade dessutom börjat må dåligt av att dricka sina egna viner och upplevde att de mådde bättre om det bara var jästa druvor i flaskan. Men empiriska studier saknas fortfarande…
I den industrialiserade vintillverkningen får druvorna inte komma till sin rätt utan de utsätts för en standardiserad och mekaniserad process för att kunna garantera samma smakupplevelser gång efter gång.
– När man i tillverkningsprocessen utgår från slutprodukten måste man ”tygla” råvarorna och minimera deras variation. Onödigt mycket svavel tillsätts för att rensa bort naturliga bakteriekulturer och jäststammar för att man ska kunna tillsätta de man själv tycker borde finnas där. Sedan finns en hel rad tillsatser och processhjälpmedel att använda, allt från att justera syra och färg till viskositet och alkoholhalt, vilket kanske inte är så naturligt.
En naturlig jäsningsprocess
Det finns ingen klar definition men förenklat är den största skillnaden mellan ett naturvin och ett industriproducerat att naturviner endast använder druvans egna jästsvampar vid jäsningen, medan industrin tillsätter odlad jäst. Naturvinsbonden gör saker för hand och tillsätter endast svavel i minimala doser (helst inget alls), och andra tillsatser och apparater, som inom vinindustrin används för att styra tillverkningsprocessen i en viss riktning, är fullkomligt bannlysta.
– Det gör att naturviner varierar mycket mer, paletten är större då vinbönderna liksom vindrickarna är olika. Det finns alltifrån grumliga, nästan ciderliknande, viner till kristallklara som mer liknar traditionella viner. Här uppstår det intressanta, som kanske gör tröskeln in i naturvinsvärlden lite högre; var vill jag som vindrickare lägga mig på den här skalan mellan ”cidergrumligt” och det mer ”kontrollerade”? Halva ansvaret för vinupplevelsen ligger på vindrickaren själv och det kan ju upplevas väldigt provocerande. Men härligt!
Inspirerar till nya smakupplevelser
Det Niklas Ekstedt och Maximilian Mellfors vill uppnå med Tyge & Sessil är att bjuda in till inspiration och ge näring åt folks nyfikenhet kring naturviner. När gästerna slår sig ner får de ofta en personlig guidning i vilket vin de ska testa utifrån vilka de själva är och gillar.
– Kommer du hit fler gånger hittar du sällan samma vin. Det finns så mycket vin att det inte finns någon anledning att dricka samma vin två gånger, förklarar Maximilian Mellfors med ett leende.
Hög kompetens och stort engagemang
När de startade Tyge & Sessil bestämde de sig för att lyfta fram viner från den ”nya världen”, vilket innebär att de har många viner från södra halvklotet. De har även viner från östra och centrala Europa där det sjuder av kreativitet.
– Man kan såklart komma hit och bara dricka vin utan störande sommelierer. Men för de intresserade berättar vi gärna. Att komma hit blir lite som ”educational entertainment”, att omedvetet gå lite smartare härifrån än när man kom. Det är en härlig känsla!
Som ett komplement till vinerna finns naturligtvis även god mat att äta till vinet.
– Maten baseras på fett, salt och syra, allt som gör att vinet smakar ännu bättre. Det finns både snacks och mellanrätter samt ett par större rätter och man väljer helt fritt hur och vad man vill äta. Men det viktiga är att upplevelsen ska utgå från vinet, för det finns så många otroligt spännande smaker hos naturviner, avslutar Maximilian Mellfors.